Китай выпечка хлеба на сухих дрожжах производитель

Когда слышишь про ?китайские сухие дрожжи?, половина пекарей морщится — мол, с ними тесто капризничает. А зря. За десять лет работы с азиатскими поставщиками я убедился: если найти того, кто понимает разницу между дрожжами для сладкой булки и для ржаного каравая, проблемы с подъёмом уходят. Вот, например, ООО Сычуань Майцзялэ Еда — они вроде как делают упор на готовые смеси, но их технолог Ли Вэй как-то разложил мне на столе три варианта сухих дрожжей под разные температуры брожения. Для паровых булочек — одни, для европейского багета — другие. Это я к тому, что китайские производители давно не штампуют универсальный продукт ?на все случаи?.

Почему сухие дрожжи из Китая — это не страшно

Помню, в 2018 году мы тестировали партию от неизвестного провинциального завода. Дрожжи вскрыли — запах нормальный, цвет светло-бежевый. Но в тесте вели себя странно: сначала активно поднимались, потом резко останавливались. Оказалось, у них неравномерная грануляция — мелкие фракции срабатывали быстро, крупные не успевали. Сейчас у крупных производителей типа Майцзялэ этот момент продуман: гранулы калиброваны, и активация идёт плавно. Кстати, на их сайте https://www.maijiale.ru есть раздел с техническими спецификациями — там можно заранее посмотреть параметры влажности и скорость газообразования.

Ещё один миф — будто китайские дрожжи нестабильны при длительном хранении. Да, с этим сталкивался, но только когда работал с посредниками. Если же брать напрямую с завода, где соблюдают цепочку холода, то даже через 12 месяцев активность падает не более чем на 15%. Мы как-то специально заморозили пробную партию от Сычуань Майцзялэ на полгода — разница в подъёме была всего 8%.

Важный момент: многие китайские производители сейчас переходят на штаммы, адаптированные под местную муку. У нас в Сибири, например, пшеница с высоким содержанием клейковины — и дрожжи должны быть более активными. Майцзялэ как раз предлагают кастомные решения, но нужно чётко формулировать требования. Я обычно отправляю им образцы муки — они подбирают штамм и тестовую партию отправляют.

Как выбрать поставщика без сюрпризов

Раньше я ориентировался только на цену за килограмм — и постоянно попадал на пересортицу. Сейчас смотрю на три вещи: наличие собственной лаборатории (у Майцзялэ, кстати, она есть), условия фасовки и — что важно — упаковку с кислородным барьером. Мелочь? Как бы не так. В 2020 году получили мешки с дрожжами в обычном полиэтилене — через месяц хранения на складе активность упала на 40%.

С ООО Сычуань Майцзялэ Еда работаем с 2021 года. Привлекло то, что они не просто продают дрожжи, а проводят техническое обучение — их инженер приезжал к нам на пекарню, смотрел на наши процессы. Подсказал, например, что для наших многослойных круассанов лучше использовать не быстрорастворимые дрожжи, а активные сухие с замедленной ферментацией. Результат — слоёность улучшилась, масло не протекает.

Кстати, про их производство: они используют метод распылительной сушки, но с предварительной стабилизацией дрожжевой суспензии. Это даёт более стабильный размер гранул. В отличие от некоторых европейских аналогов, где дрожжи после сушки дробят — из-за этого бывает пыль, которая окисляется быстрее.

Технические нюансы, о которых редко пишут в спецификациях

Обращайте внимание на содержание глутатиона в дрожжах. Высокий показатель может ослаблять клейковину — для сдобы это допустимо, но для хлеба на закваске критично. У китайских производителей этот параметр часто завышен, но у Майцзялэ научились его контролировать. Мы проверяли их дрожжи на ржано-пшеничном тесте — подъём был ровным, без просадок.

Ещё один момент — совместимость с улучшителями. Некоторые российские улучшители содержат окислители, которые конфликтуют с китайскими дрожжами. Приходится подбирать соотношение опытным путём. Сейчас используем связку: дрожжи от Майцзялэ + немецкий улучшитель — работает стабильно.

Температура воды для активации — вот где собака зарыта. Китайские дрожжи часто требуют на 2-3 градуса более тёплую воду, чем европейские. Если не соблюдать — время подъёма увеличивается на 15-20%. Мы в цехе даже специальные таблицы повесили для пекарей.

Практика vs теория: наши провалы и находки

Был у нас печальный опыт с дрожжами из Шаньдуна — купили по дешёвке партию для багетов. Тесто поднималось хорошо, но при надрезе не держало газ — хлеб расплывался. Оказалось, у них низкая осмотическая устойчивость. С тех пор всегда тестирую новую партию на жёстком тесте (солевом).

А вот с Сычуань Майцзялэ получилась интересная история. Их дрожжи изначально позиционировались для азиатских паровых булочек, но мы рискнули попробовать в итальянской чиабатте. Пришлось скорректировать время брожения — уменьшили на 25%. И — о чудо — пористость получилась как раз такая, какая нужна для чиабатты: крупная, неравномерная.

Сейчас экспериментируем с их дрожжами для безглютенового хлеба. Пока получается неидеально — но они прислали нам пробную партию с повышенной активностью. Жду результаты.

Что в итоге имеет значение при выборе

Не стоит гнаться за брендом. Ключевое — чтобы производитель понимал технологию и мог подстроиться под ваши нужды. ООО Сычуань Майцзялэ Еда в этом плане показали себя гибкими: когда мы перешли на новую линию с пароувлажнением, они модифицировали дрожжи для работы в условиях повышенной влажности.

Обязательно запрашивайте протоколы испытаний — у нормальных производителей они есть. В Майцзялэ, например, предоставляют данные по газообразованию в динамике (каждые 20 минут) — это очень помогает прогнозировать поведение теста.

И главное — не бойтесь китайских производителей. Да, среди них есть кустари, но есть и серьёзные игроки с лабораториями и техподдержкой. Просто не покупайте кота в мешке — просите тестовые образцы, проводите выпечку на своём оборудовании. Как мы с теми же дрожжами от Майцзялэ — сначала взяли 5 кг, протестировали в реальных условиях, и только потом заказали партию.