Китай простое песочное печенье на маргарине завод

Когда слышишь про 'китайское песочное печенье на маргарине', многие сразу думают про дешёвый масс-маркет с привкусом старого жира. Но на деле в ООО Сычуань Майцзялэ Еда мы уже лет десять бьёмся над тем, чтобы переломить эту логику — не снижать цену, а поднимать качество маргарина до уровня, когда он не перебивает, а подчёркивает сливочные ноты. Кстати, наш сайт https://www.maijiale.ru — там есть технические отчёты по жировым смесям, но живые производственные нюансы, как всегда, остаются за кадром.

Почему маргарин, а не масло? Неочевидные плюсы

Сначала мы сами сомневались: в Китае растёт спрос на натуральное масло, зачем лезть в сегмент маргарина? Но практика показала — для песочного теста важна не 'натуральность', а температура плавления и содержание воды. Хороший маргарин даёт ту самую рассыпчатость, которую невозможно добиться на сливочном масле — оно слишком быстро тает в руках.

В 2019-м провели слепой тест: три образца печенья — на масле, на дешёвом маргарине и на нашем кастомизированном жировом составе. 78% дегустаторов выбрали третий вариант, отметя 'более стабильную текстуру'. При этом себестоимость оказалась ниже, чем у масляного варианта.

Ключевое — найти поставщика, который не заменяет часть жира водой. Мы два года работали с вьетнамским заводом, но их маргарин кристаллизовался неравномерно — печенье расползалось на противне. Перешли на немецкие жировые композиции, но пришлось переписывать всю рецептуру — их маргарин не 'дружит' с китайской мукой с высоким содержанием клейковины.

Технологические провалы, которые научили большему, чем успехи

В 2021 попробовали добавить в тесто картофельный крахмал для 'воздушности' — по совету технолога из Шанхая. Результат — печенье не держало форму, крошилось при упаковке. Разобрались: наш основной песочное печенье на маргарине требует низкобелковой муки, а крахмал ещё сильнее снижает клейкость. Потеряли 12 тонн продукции.

Другая ошибка — попытка сделать 'здоровую' версию с уменьшенной жирностью. Снизили содержание маргарина на 15% — получили твёрдые сухари. Оказалось, жир не только для вкуса, но и для разрушения связей клейковины. Без этого тесто становится резиновым.

Сейчас экспериментируем с добавлением кокосового масла в маргариновую смесь — пока получается либо слишком сладко, либо даёт серый оттенок на изломе. Но для некоторых азиатских рынков этот недостаток стал преимуществом — в Таиланде сказали, что такой цвет ассоциируется с 'натуральностью'.

Оборудование: какие линии действительно работают

Наш завод в Сычуани изначально закупал итальянские линии для печенья, но для маргаринового теста они не подошли — слишком интенсивный замес. Немецкое оборудование Bizerba лучше справляется с хрупким тестом, но его пришлось дорабатывать — уменьшить скорость подачи на роторный штамп.

Самая частая поломка — ножи для резки теста. Когда маргарин недостаточно охлаждён, он налипает на лезвия. Приходится останавливать линию каждые 40 минут для чистки — против плановых 2 часов. Решение нашли случайно: стали добавлять в тесто 1% рисовой муки — она впитывает излишки жира.

Вакуумный охладитель после выпечки — казалось бы, мелочь. Но без него печенье часто ломается при упаковке. Мы три месяца использовали обычное воздушное охлаждение — процент брака вырос с 3% до 11%. Вернули вакуумные тоннели, хотя они съедают дополнительно 200 кВт/час.

Сырьё: где мы экономим, а где — никогда

Муку берём только с двух мельниц в Хэйлунцзяне — у них стабильный показатель зольности 0,48-0,52%. Пробовали перейти на более дешёвую муку из Шаньдуна — печенье темнело по краям.

Сахар — здесь можно сэкономить. Перешли с тростникового на свекловичный рафинированный — разницы во вкусе нет, но экономия 12%.

Соль — только мелкого помола 'Экстра'. Крупные кристаллы не успевают растворяться в тесте и дают 'слёзы' на поверхности готового печенья.

Маргарин — закупаем у бельгийской компании Aigremont, хотя они дороже китайских аналогов на 25%. Но их продукция не дает привкуса окисления даже через 6 месяцев хранения. Для экспорта в Россию это критично — длинная логистика.

Что не пишут в стандартах качества

По ГОСТу влажность теста должна быть 16-18%. Но мы держим 17,5% — при меньшей влажности крошки летят по всей линии, при большей печенье проседает после выпечки.

Температура в цехе — идеально 19°C. Выше — маргарин начинает плавиться в тесте до отправки в печь. Ниже — тесто трескается при формовании.

Срок годности 9 месяцев — но мы знаем, что после 7 месяцев печенье теряет хрупкость. Поэтому для сетевых ритейлеров указываем 6 месяцев — меньше возвратов.

Цвет — должен быть равномерно-золотистым. Если появляются светлые пятна — значит, маргарин неравномерно распределился в тесте. Такую партию пускаем на крошку для посыпки других изделий.

Экспортные особенности: почему в России другое отношение к маргарину

Когда начали поставки через ООО Сычуань Майцзялэ Еда в Россию, ожидали негативной реакции на слово 'маргарин'. Но оказалось, для российского потребителя важнее рассыпчатость, чем состав жира. В Европе же наоборот — требуют указывать 'растительный жир' вместо 'маргарин'.

Подгоняли рецептуру под российские предпочтения — уменьшили сахар на 10%, увеличили толщину печенья. Стандартное для Азии 4-мм печенье в России считают 'тонким', идеальная толщина — 6-7 мм.

Самая большая проблема при экспорте — не рецептура, а логистика. Печенье впитывает запахи, поэтому перевозим только в вакуумной упаковке с двойным барьерным слоем. Даже так, после месяца в контейнере появляется лёгкий привкус дерева от поддонов. Сейчас тестируем пищевые поглотители запаха в транспортной таре.

Будущее сегмента: куда движется рынок

Сейчас вижу тренд на гибридные жиры — смесь маргарина и масла. Даёт вкус масла, но сохраняет технологические преимущества маргарина. Мы уже разработали такую рецептуру, но пока не запускаем в серию — дорого.

Второе направление — функциональные добавки. Пробовали добавлять инулин для пребиотического эффекта — печенье становилось слишком тёмным. С коллагеном — теряло хрупкость.

Самый перспективный вариант — снижение сахара без замены на подсластители. Просто уменьшили помол сахара на 30% — сладость ощущается сильнее при том же количестве. Мелочь, а работает.

В планах — автоматизировать контроль температуры теста. Сейчас оператор вручную проверяет каждые 20 минут. Хотим поставить ИК-датчики на конвейере — но они часто ложные срабатывают на мучной пыли. Решаем вопрос.