Китай сухая выпечка в духовке заводы

Когда слышишь про 'китайские заводы сухой выпечки', сразу представляются конвейеры с галетами – но на деле там и слоеные палочки с кунжутом, и хрустящие хлебцы с тмином, и десятки видов печенья, о которых в России мало знают. Вот например ООО Сычуань Майцзялэ Еда – они сначала специализировались на восточных сладостях, а теперь делают оборудование для сухой выпечки под европейские стандарты. Но об этом позже.

Что вообще считается сухой выпечкой в китайской классификации

У них там своя градация – не по влажности, как у нас, а по типу теста и температурным режимам. Если печенье типа 'бисквит' идет отдельной категорией, то сухая выпечка в духовке – это обычно изделия с содержанием жира до 25% и многоступенчатой сушкой. На том же Maijiale.ru видно, как они делят ассортимент: хрустящие палочки (от 180°C), слоеные квадратики (160-190°C с перепадом), безглютеновые хлебцы (низкотемпературный обдув).

Помню, в 2019 их технолог привозил образцы – так там в одной партии печенье 'сюйсян' рассыпалось в труху, потому что российская мука дала другую клейковину. Пришлось им переписывать рецептуру под наше сырье, уменьшать процент крахмала. Это к вопросу о том, почему готовые технологии с китайских заводов не всегда приживаются.

И да, их духовки часто настроены на жидкий газ, а у нас – на природный. Разница в пламени дает расхождение по верхней корочке до 15%. Мы в Нижнем Новгороде ставили им пробную линию – три месяца ушло на перенастройку горелок.

Оборудование: между дешевым конвейером и умными системами

Вот сайт https://www.maijiale.ru показывает их туннельные печи с 'плавающей температурой' – звучит круто, но на практике это просто зоны с разной скоростью подачи пара. Хитрость в том, что они ставят датчики не только в зонах, но и на выходе ленты, чтобы корректировать выпечку по цвету. Для русских производителей это часто избыточно – мы же в основном по таймеру работаем.

Зато их система охлаждения на алюминиевых радиаторах – вещь. Для сухих видов выпечки важно резко снизить температуру после духовки, иначе изделие продолжает подсыхать и трескается. У них в ООО Сычуань Майцзялэ Еда сделали комбинированную схему: сначала обдув, потом вакуумное охлаждение. Но для среднего российского завода это дороговато – проще поставить дополнительные вентиляторы.

Кстати, про заводы – они сейчас переходят на модульные линии. Не надо покупать целый конвейер, можно взять духовку отдельно, дозатор отдельно, упаковочный автомат – третий производитель. Это разумно, но появляются стыковочные проблемы. Мы в прошлом году собирали такую линию из их духовки и нашего транспортера – пришлось переделывать направляющие, потому что китайская лента была уже на 2 см.

Сырье: от клейковины до странных добавок

Китайцы любят использовать свой крахмал из батата – он дает ту самую 'стеклянную' хрусткость. Но при замене на картофельный или кукурузный меняется все: время выпечки, температура, даже расположение изделий на противне. Их технологи об этом предупреждают, но не всегда акцентируют.

Вот конкретно Майцзялэ в своих рецептурах для русского рынка убрали соевый лецитин – видимо, после жалоб на аллергены. Оставили только подсолнечный, но его нужно на 15% больше для той же пластичности теста. Это как раз тот нюанс, который в документации не пишут, узнается только в работе.

Еще момент с мукой: их стандартная выпечка рассчитана на муку с зольностью 0.55-0.65%, а наша обычно 0.75%. Разница кажется небольшой, но при сушке это дает потерю хрупкости. Приходится либо импортную муку завозить, либо увеличивать жирность – что для 'сухой' выпечки уже противоречиво.

Упаковка и логистика – где теряется прибыль

Их вакуумные упаковщики хорошо работают с плоскими изделиями, но стоит дать продукту высоту больше 3 см – появляются проколы. Мы в Казани специально заказывали усиленные пленки, но это +12% к себестоимости. Сами китайцы на производстве используют многослойные пленки с нейлоновой прослойкой, но для экспорта экономят – ставят полипропилен.

Про транспортировку отдельно: их коробки не всегда выдерживают влажность в российских портах. Была история, когда партия сухариков пришла в Санкт-Петербург с размокшими углами – пришлось сушить в камерах перед продажей. Теперь они для наших заказов добавляют влагозащитные мембраны в упаковку, но не всем говорят об этой опции.

Кстати, на https://www.maijiale.ru в разделе 'экспорт' я не нашел рекомендаций по зимней транспортировке. А между тем резкий перепад с -25°C на складские +18°C конденсирует влагу внутри упаковки. Мы научились прогревать паллеты в терминалах, но это лишние сутки простои.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас они активно продвигают линии для безглютеновой выпечки – но там своя специфика. Без клейковины сложно добиться той же пористости, приходится добавлять яичный порошок или агар. Вроде бы мелочь, но это меняет всю рецептуру и требует перенастройки оборудования.

Видел их новую разработку – духовку с ИК-нагревом и конвекцией одновременно. Интересная штука, но для массового производства пока дороговата. Хотя для премиального сегмента – например, сушки из цельнозерновой муки – может окупиться.

В целом же китайские заводы по выпечке вышли на хороший уровень, особенно в автоматизации. Но их документация все еще слабовата – переводы с китайского часто теряют технические нюансы. Мы сейчас с теми же ребятами из ООО Сычуань Майцзялэ Еда делаем совместные инструкции с видео-пояснениями. Получается медленнее, зато меньше косяков при запуске.

Если резюмировать – брать готовые решения с их заводов можно, но надо быть готовым к доводке под местные условия. И да, никогда не соглашайтесь на 'адаптированную версию' оборудования – всегда требуйте оригинальные чертежи. Потом проще дорабатывать самим.