Китай сухая выпечка заводы

Когда слышишь про 'китай сухая выпечка заводы', сразу представляются гигантские цеха с роботами-упаковщиками. Но на деле даже в Сычуани до сих пор встречаются линии, где тестовые заготовки вручную переворачивают перед сушкой. Вот этот разрыв между ожиданием и реальностью и есть самое интересное.

Технологические парадоксы сушки

Начну с того, что многие до сих пор путают конвекционную сушку с инфракрасной. В том же ООО Сычуань Майцзялэ Еда года три назад попробовали перейти на ИК-тоннели для пряных крекеров - получили неравномерную пропечённость краёв. Вернулись к старому доброму многоуровневому конвекционному шкафу, но с цифровым контролем влажности.

Кстати, про влажность. В регионе с муссонным климатом like Сычуаньская котловина приходится добавлять стадию предварительного подсушивания перед основным циклом. Иначе на поверхности образуется корочка, которая мешает выходу внутренней влаги. Об этом редко пишут в техпаспортах оборудования.

Самое сложное - поймать момент перехода от эластичного к хрупкому состоянию теста. На нашем производстве до сих пор держим двух технологов старой закалки, которые определяют этот момент по звуку при постукивании. Хотя уже внедрили акустические анализаторы.

Сырьевые особенности

Муку для сухих хлебцев часто берут не ниже второго сорта - это даёт нужную пористость. Но в 2021 году попробовали работать с австралийской мукой высшего сорта - продукт получился слишком воздушным, крошился при упаковке. Пришлось смешивать с местной пшеницей.

Специи - отдельная история. Для сычуаньских вариантов используем перец хуацзяо мелкого помола, но не молотый, а дроблёный. Разница в площади поверхности частиц влияет на скорость миграции масел в тесте при сушке.

Воду вообще редко кто упоминает, а ведь жёсткость воды в том же Чэнду отличается от показателей в Гуанчжоу. Пришлось ставить систему обратного осмоса, хотя изначально считали это излишеством.

Логистические заморочки

С сухой выпечкой всегда есть риск, что продукт доберётся до покупателя в виде крошки. После нескольких неудачных поставок в Казахстан пересмотрели конструкцию коробов - теперь используем трёхслойный гофрокартон с внутренними перегородками.

Летом добавляем в упаковку сорбционные пакеты, хотя для сухих продуктов это кажется избыточным. Но когда фура неделю стоит на границе в +40°C, лишняя защита от влаги не помешает.

Кстати, про таможенное оформление. Наш опыт с майцзялэ.ру показал, что для экспорта в РФ важно заранее готовить сертификаты на содержание акриламида - его уровень в сухой выпечке всегда вызывает вопросы.

Экономика производства

Многие думают, что сушка - энергозатратный процесс. Но при правильной теплоутилизации от печей можно на 30% снизить расход газа на предварительный подогрев сырья. Мы в ООО Сычуань Майцзялэ Еда как раз внедрили такую систему рекуперации.

Оборотная тара для межцеховых перемещений - кажется мелочью, но именно здесь теряется до 7% продукции. Перешли на пластиковые контейнеры с силиконовыми вставками вместо деревянных ящиков.

Самое неочевидное - стоимость простоя. Когда в прошлом году ломался транспортер подачи теста, за 4 часа простоя потеряли не только 2 тонны продукции, но и 15% влажности в уже находящихся в сушилке партиях. Пришлось перерабатывать в сухари.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с ферментированной мукой для сухих хлебцев - получается интересный кисловатый привкус без добавления регуляторов pH. Но пока не можем стабилизировать процесс на промышленных объёмах.

Интерес к безглютеновым вариантам растёт, но с рисовой мукой сложно добиться хруста. Возможно, придётся комбинировать с кукурузным крахмалом, хотя это удорожает рецептуру.

На сайте maijiale.ru мы как раз начали выкладывать технические отчёты по испытаниям новых рецептур. Не для маркетинга, а чтобы коллеги по отрасли могли обмениваться опытом - в этом есть больше смысла, чем в глянцевых буклетах.

Человеческий фактор

Даже на автоматизированных линиях остаются операции, где нужен глазомер. Например, контроль цвета корочки - датчики цвета часто сбоят из-за пара от сушки.

Обучение новых операторов занимает 3-4 месяца, хотя в других отраслях пищепрома хватает и недели. Специфика в том, что нужно чувствовать не только технологию, но и 'поведение' теста при разных влажностях.

Самое сложное - передать интуитивный опыт. У нас был случай, когда молодой технолог пересушил партию, ориентируясь строго на инструкцию. Оказалось, в тот день была повышенная влажность воздуха из-за дождей, и нужно было сократить время сушки на 7 минут. Таких нюансов в мануалах не найдёшь.