Китай тесто для выпечки на сухими дрожжами производители

Когда слышишь про ?китайских производителей теста на сухих дрожжах?, сразу представляются цеха с идеальной автоматизацией. Но на деле даже у крупных игроков вроде ООО Сычуань Майцзялэ Еда бывают дни, когда партия муки с повышенной влажностью заставляет технологов сутками пересчитывать пропорции. Именно эти нюансы определяют, будет ли тесто стабильно подниматься в пекарне под Владивостоком или в московском супермаркете.

Почему сухие дрожжи – не панацея

Многие закупают китайское тесто, ожидая, что сухие дрожжи решат все проблемы с брожением. Помню, в 2019 году один новосибирский комбинат заказал партию у производителей из Сычуаня, не учтя, что их цех недогревает воду на 2-3°C. В итоге половина булок не поднялась – пришлось экстренно добавлять патоку в рецептуру. Сайт maijiale.ru тогда как раз публиковал исследование о корректировке ферментации для регионов с холодными зимами, но многие проигнорировали.

Сычуаньские технологи часто используют гибридные закваски: сухие дрожжи + остаточная культура с предыдущей партии. Это дает ту самую эластичность, за которую хлебопекарни ЦФО ценят тесто для выпечки от Майцзялэ. Но при транспортировке через Казахстан бывают сбои – если термоконтейнеры хотя бы раз вскрывались на таможне, кислотность меняется.

Сейчас многие переходят на штаммы дрожжей с замедленной активностью – чтобы тесто ?доходило? уже в печи. Но это требует перестройки всего цикла. Как-то раз мы в Омске пробовали ускорить процесс, добавив солод – получили липкую массу, которая забила конвейер. Пришлось звонить в Сычуань, где инженер по тренинг-программам объяснил, что их дрожжи содержат специфические амилазы, несовместимые с некоторыми видами российского солода.

Логистика как часть технологии

Завод ООО Сычуань Майцзялэ Еда в прошлом году начал фасовать тесто в вакуумные пакеты с микроперфорацией – казалось бы, мелочь. Но именно это позволило сократить потери при перевозках в Приморье, где влажность воздуха летом достигает 90%. Раньше верхний слой теста в паллетах покрывался конденсатом и преждевременно бродил.

Интересно, что их отдел разработки изначально создавал эту упаковку для вьетнамского рынка, но оказалось, что для Дальнего Востока России она подходит идеально. На сайте есть даже кейс, как холдинг из Хабаровска на 23% снизил брак после перехода на новую фасовку.

Проблема в том, что не все дистрибьюторы умеют работать с такой тарой. В Екатеринбурге складские рабочие складывали мешки штабелями по 5 рядов – нижние пакеты деформировались, и тесто теряло газоудерживающую способность. Пришлось разрабатывать инструкции на русском с пиктограммами – это тот случай, когда техническое обучение от производителя критически важно.

Ценовые войны и качество сырья

Сейчас на рынке появилось много ?бюджетных? китайских производителей теста, которые используют восстановленные дрожжи. По факту это отработанная биомасса с добавлением эмульгаторов. Да, цена на 40% ниже, но после заморозки такое тесто часто дает горьковатый привкус – особенно заметно в сладкой выпечке.

Маijiale в этом плане держит марку – их лаборатория ежегодно тестирует около 200 образцов муки из разных регионов Китая, чтобы подбирать совместимые дрожжевые штаммы. Кстати, их технолог как-то показывал мне график: пшеница с полей провинции Хэнань дает на 17% более стабильное брожение, чем из Маньчжурии, хотя разница в клейковине всего 2%.

Но даже у них бывают проколы. В 2022 году из-за засухи в Шаньдуне пришлось экстренно менять поставщика муки – новая партия требовала увеличения гидратации на 5%. Не все клиенты вовремя получили корректировочные листы, и несколько пекарен в Сибири получили слишком жидкое тесто. Пришлось компенсировать часть убытков.

Подгонка под российские нормативы

Многие не учитывают, что китайские производители сухих дрожжей используют другие стандарты обогащения. Например, их фолиевая кислота часто не проходит российские ТР ТС. Компания Майцзялэ еще в 2020 году начала выпускать специальные ?экспортные? линии с увеличенным содержанием тиамина вместо фолатов – но для этого пришлось перенастраивать весь процесс обогащения.

Зато их дрожжи отлично работают с российскими добавками – в частности, с ?Ешки? серии 300. Помню, казанский комбинат пробовал смешивать их тесто с местными улучшителями – получилась интересная синергия, даже превысили расчетный объем подъема. Теперь этот рецепт используют несколько сетей в Татарстане.

Хотя лично я считаю, что главное преимущество сычуаньских дрожжей – не в рецептуре, а в системе контроля. На их заводе каждый час замеряют pH не готового теста, а полуфабрикатов – это позволяет ловить отклонения до этапа замеса. Такой подход стоит дорого, но снижает брак на 7-9%.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас все говорят про органические дрожжи, но в промышленных масштабах это пока нерентабельно. ООО Сычуань Майцзялэ Еда пробовали запустить линию с европейскими сертификатами – себестоимость выросла в 2.3 раза, при этом срок хранения уменьшился на 40%. Для логистики в Россию это неприемлемо.

Зато хорошо зашли гибридные решения – те же сухие дрожжи, но с добавлением рисовой закваски. Это дает тот самый ?домашний? вкус, который так любят в премиальном сегменте. Интересно, что изначально эту технологию разрабатывали для вьетнамских багетов, но адаптировали под российские булки.

Если говорить о будущем, то главный вызов – не дрожжи, а стабильность муки. Из-за климатических изменений клейковина в китайской пшенице стала более капризной. Возможно, скоро придется переходить на синтетические дрожжевые штаммы, менее чувствительные к качеству сырья. Но это уже совсем другая история.