Китай чак-чак из горькой гречки производитель

Когда слышишь про Китай чак-чак из горькой гречки производитель, многие представляют архаичные печи где-то в Урумчи. Реальность сложнее - мы прошли путь от экспериментальных партий до серийного производства с сохранением хруста корочки.

Почему именно горькая гречка?

В 2018 году наша лаборатория в ООО Сычуань Майцзялэ Еда тестировала 12 сортов муки. Горькая гречка давала не просто хруст, а ту самую 'стеклянную' текстуру, но с первого раза тесто рвалось при формовании. Технолог Ли Вэй предложил добавить 7% крахмала тапиоки - это сработало, хотя пришлось переделывать всю рецептуру сиропа.

Сейчас на https://www.maijiale.ru можно увидеть готовый продукт, но за ним - 34 экспериментальные партии. Запомнил, как третья партия пошла комками - влажность в цехе не учли. Пришлось ставить дополнительные осушители, хотя по ТУ это не требовалось.

Коллеги из Казани сначала скептически относились к китайской рецептуре, пока не попробовали образец с кунжутной пастой. Оказалось, горькая гречка лучше впитывает ароматы, чем пшеничная мука. Но это уже нюансы для гурманов.

Технологические ловушки при масштабировании

Когда перешли с 50 кг в сутки на 500 кг, столкнулись с проблемой равномерного прожаривания. В малых печах чак-чак готовился идеально, а в промышленных получался 'пятнистым'. Пришлось разработать кассетную систему вращения - сейчас это ноу-хау нашего производства.

Температурные режимы... Раньше думал, что главное - выдержать 180°C. На практике важнее скорость подачи масла в зоне обжарки. Если нарушить цикл, продукт либо сыроватым выходит, либо горчит. Как-то потеряли целую партию из-за сбоя термостата - теперь ставим три дублирующих датчика.

Упаковка оказалась неожиданной проблемой. Чак-чак должен 'дышать', но не отсыревать. Испробовали 9 типов пленки, пока не нашли композитный материал с микроперфорацией. Кстати, это увеличило срок хранения до 10 месяцев без консервантов.

Особенности российского рынка

Когда ООО Сычуань Майцзялэ Еда выходила на рынок РФ, думали - просто адаптировать рецепт под местные вкусы. Ан нет, оказалось важнее логистика. Чак-чак боится перепадов температур больше, чем истечения срока годности. Пришлось полностью менять систему термостатирования грузовиков.

Российские дистрибьюторы часто просят 'сделать подешевле'. Но с горькой гречкой такой фокус не проходит - либо качественное сырье, либо не стоит браться. Как-то попробовали заменить 30% муки на пшеничную - продукт превратился в обычные сладости, потерял фишку.

Сейчас вижу тенденцию - покупатели стали разбираться в составе. Спрашивают про гликемический индекс, про отсутствие пальмового масла. Это радует, значит двигаемся в правильном направлении.

Производственные нюансы, о которых не пишут в учебниках

Муку из горькой гречки нужно активировать паром перед замесом - иначе клейковина не раскроется. Но если переборщить с паром, тесто становится липким. Нашли оптимальный режим: 3 секунды подачи пара при 110°C. Это наше ноу-хау, которое не патентуем - все равно скопируют.

Сироп готовим на крахмальной патоке, но с добавлением цветочного меда - всего 2%. Это не для вкуса, а для правильной кристаллизации. Без меда чак-чак быстро отсыревает даже в вакуумной упаковке.

Контроль качества у нас идет на трех этапах: после обжарки, после глазирования и перед упаковкой. Отбраковываем до 7% продукции - в основном из-за неравномерного цвета. Хотя некоторые покупатели считают это 'натуральной особенностью'.

Что в перспективе?

Экспериментируем с добавками - пробуем облепиховый порошок в глазури. Пока не идеально - дает легкую кислинку, которая не всем нравится. Зато облепиха усиливает полезные свойства гречки, это подтвердили в лаборатории.

Собираемся запустить линейку для диабетиков - заменили патоку на инулин. Пока получается дороговато, но технология отработана. Если снизим себестоимость на 15%, будет коммерчески выгодно.

Коллеги спрашивают - зачем возиться с таким сложным продуктом? Отвечаю: когда видишь, как на выставке в Москве люди просят добавки нашего чак-чака, понимаешь - игра стоит свеч. Даже если приходится каждый раз балансировать между традиционным рецептом и современными технологиями.