Как индустриализация выпечки стимулирует инновации в отрасли?
2025-08-20
В последние годы категория выпечки демонстрирует устойчивый рост популярности, а рынок продолжает расширяться. Согласно данным, в 2024 году объём китайского рынка выпечки превысил 611 млрд юаней, при этом продажи выпечки в супермаркетах увеличиваются более чем на 20% ежегодно. Под воздействием «хитовых» заведений, блогеров и KOL, разнообразные десерты становятся новым трендом и показывают мощный рост.
Несмотря на явные преимущества индустриализации, отрасль по-прежнему сталкивается с проблемами. Ранее массовые продукты ограничивались узким ассортиментом, рисками качества и уступали по вкусу свежеприготовленным изделиям. Сегодня ключевым вопросом становится: смогут ли усилия по улучшению вкуса на уровне сырьевой базы действительно преодолеть эти ограничения? Достаточно ли технологий замороженного теста для удовлетворения потребностей B2B-сегмента в балансе «себестоимость + инновации»?
Индустриализация выпечки рождает новые точки роста
С ускорением индустриализации растёт спрос на крупные упаковки сырья. Так, сливочное масло Anchor 25 кг стало стандартом для центральных фабрик и сетевых пекарен, решая задачу стабильности жиров при высокой температуре и серийном производстве.
Компании-поставщики ингредиентов, такие как Bakekolin, предлагают готовые смеси для багелей, ореховые начинки и улучшители теста для полуфабрикатов хлеба, что снижает «порог входа» для малых пекарен. Бренд Shengkoule, используя криогенные технологии жидкого азота, продвигает модель «заводская заготовка + выпечка на месте» для сетевых точек. Поставщик Newbake расширяет линейку от начинок (кремы, пудинги, сливочные массы) до готовых тестяных основ, формируя комплексные решения для производителей.
Расширение ассортимента и технологический прорыв
Если ранее индустриализация охватывала в основном простые изделия — мелкие булочки, то теперь успешно стандартизированы и более сложные продукты: пастéis de nata, мо́чи, круассаны, чизкейки и рулеты. Современные линии, например для начинки муссовых десертов, позволяют выпускать тирамису и полусырые чизкейки в промышленных масштабах.
Крупные фабрики, такие как Fusong Food Tech, уже предлагают десятки SKU — от традиционного хлеба до охлаждённых и полуготовых десертов для сегмента HoReCa и чайных сетей.
Прорыв в текстуре: вкус приближается к свежей выпечке
Ранее заморозка приводила к потере влаги и ухудшению текстуры. Сейчас применяются технологии вакуумно-микроволновой сушки, позволяющие сохранить аромат и питательные свойства. Новые биоразлагаемые упаковочные материалы защищают продукт от окисления и влаги, сохраняя вкус и свежесть даже после транспортировки.
Апгрейд сырья и конкуренция за качество
Спрос на «натуральные» ингредиенты выводит на первый план премиальные бренды. Использование новозеландского масла Anchor и других высококачественных компонентов формирует доверие и позволяет выйти на средне-высокий сегмент. Таким образом, конкуренция смещается от ценовой борьбы к соперничеству за аутентичность, вкус и здоровье.
Инновационные решения для B2B
B2B-клиенты требуют не только экономичности, но и инноваций. Популярность новых продуктов — например, сливочного рисового кекса, быстро ставшего «хитом» по всей стране, — показывает роль индустриальных решений в быстрой репликации трендов. На выставке China Bakery Exhibition 2025 бренды представили решения с эффектом «заморозка-разморозка без потери качества», улучшенными смесями для бисквитов и пудингов, а также новые линейки какао- и шоколадных продуктов.
Перенос процессов «вверх по цепочке» снижает издержки
Замороженное тесто и полуфабрикаты позволяют перенести часть технологических этапов на заводы, разгружая конечные пекарни. Это снижает трудозатраты, оборудование и закупочные расходы, при этом повышая стабильность качества.
«Экономика эмоций» и многоканальные продажи
Выпечка воспринимается как «эмоциональный антидепрессант», спрос на неё растёт. В 2024 году рынок специализированных пекарен в Китае достиг 110,5 млрд юаней (+5,2%), а к 2025 году прогнозируется 116 млрд юаней.
Продажи распределяются следующим образом: 77% — специализированные пекарни (из них 42% независимые и 34% сетевые), остальное — супермаркеты, e-commerce и сервисы моментальной доставки. Онлайн-каналы, включая Meituan и Ele.me, уже обеспечивают 31% роста, причём почти половина заказов приходится на вечернее время.
Перспективы отрасли
Индустриализация выпечки формирует новую экосистему сотрудничества: поставщики сырья, фабрики, логистические компании и розничные точки объединяются в единую цепочку. В будущем отрасль будет двигаться в сторону масштабируемости, стандартизации и брендинга. Ключевыми факторами станут сырьё премиального качества, инновационные технологии и эффективная логистика.
